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Olio extravergine d'oliva

Effetti sulla salute

L’olio extra vergine di oliva rappresenta un elemento basilare della Dieta Mediterranea, in quanto viene considerato un nutriente funzionale e nutraceutico. E’ un grasso che si presenta liquido a temperatura ambiente, che chimicamente è composto per il 98-99% da una frazione “saponificabile", rappresentata da trigliceridi, la cui composizione è rappresentata da acidi grassi monoinsaturi con netta prevalenza dell’acido oleico. Il restante 1-2% è costituito dalla frazione “insaponificabile", rappresentata da costituenti minori di notevole importanza nutrizionale.

L’acido oleico è il più digeribile tra gli acidi grassi: infatti, ad esempio negli aperitivi vengono servite anche le olive, in quanto avendo la stessa composizione dell’olio oliva, favoriscono una buona digestione.

Studiosi dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche “Mario Negri" di Milano hanno riscontrato tra i pazienti con neoplasie al cavo orale, alla faringe, al colon ed al retto una più alta percentuale di “non mangiatori" di pizza rispetto alle persone non colpite da tumore. Il merito è da ascrivere all’olio di oliva ricco di vitamina E ed altri antiossidanti ed al pomodoro ricco di licopene efficace sia crudo che cucinato: contrariamente a quanto avviene per molti nutrienti il licopene diventa maggiormente disponibile se l’alimento viene cotto; l’assorbimento inoltre viene migliorato dall’aggiunta di grassi (un filo abbondante d’olio d’oliva).
Studi epidemiologici, condotti dalla Northwestern University, hanno, inoltre, dimostrato che l’acido oleico agisce sulla prevenzione e sulla cura del tumore al seno, in quanto la sua incidenza è inferiore tra le donne dei paesi mediterranei, dove l’olio d’oliva è il principale grasso alimentare, rispetto a quelle nord europee e nord americane. Un’altra ricerca condotta dall'Università di Granada, in Spagna, pubblicata sulla prestigiosa rivista di oncologia Bmc Cancer, ha messo in evidenza che i lignani (fitoestrogeni) e i secoiridoidi (oleuropeina), messi a contatto con le cellule tumorali, ne bloccano immediatamente la moltiplicazione.
Anche i componenti detti “minori" dell’olio di oliva, quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli, tocoferoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K, selenio, agiscono positivamente sul benessere dell’organismo umano. In particolare, prevengono le malattie cardiovascolari, le iperlipidemie e le patologie correlate allo stress ossidativo, ed hanno funzione anti-infiammatoria, anti-tumorale ed anti-virale.
Il gruppo di Chimica degli Alimenti dell’Università degli Studi di Messina, coordinato dal Prof. Giacomo Dugo, ha indagato la presenza di selenio negli oli di oliva delle province siciliane ed è stato dimostrato che la sua concentrazione dipende sia da fattori genetici, che geografici e dunque potrebbe essere considerato un “tracciante alimentare" per l’olio d’oliva. A tal proposito nel Dipartimento S.A.S.T.A.S. (Scienze dell’Ambiente, della Sicurezza, del Territorio, degli Alimenti e della Salute) oggi disattivato, e presente come Sezione nel Dipartimento BIOMORF, si è costituito un team multidisciplinare, cui fanno capo non solo chimici ma anche fisici, naturalisti, geologi ed ingegneri dei materiali, che si occupano a 360° di tracciabilità alimentare, mettendo a disposizione le proprie conoscenze in merito alla Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) e che, riprendendo un lavoro iniziato dalla Prof. Anna Laura Segre venti anni fa, si stanno interessando alla stesura di un libro che tratta la tematica della tracciabilità non solo degli oli di oliva, ma anche di altri alimenti tipici della Dieta Mediterranea, quali pomodori, aglio, ecc.