Ciclo produttivo e molitura

La specializzazione delle colture richiede particolare attenzione durante i periodi di raccolta, in quanto diversi tipi di cultivar iniziando l’invaiatura in periodi differenti richiedono periodi di raccolta differenziati. Si comincerà con la raccolta della Biancolilla, si prosegue con la Nocellara e si termina con la Cerasuola. Il molire le olive in monocultivar ci permette di monitorare giornalmente la qualità del prodotto.


L’olio ottenuto viene stoccato in serbatoi dedicati, sotto battente di azoto, per essere alla fine del raccolto analizzato con delle prove di assaggio. Fatta una massa unica l’olio viene campionato e spedito ad un laboratorio di analisi per verificare i multi residuali.

È bene sottolineare che le fasi di molitura sono effettuate in fascia oraria dedicata alle colture biologiche. A tale proposito una breve descrizione delle fasi di lavorazione. Le olive giornalmente raccolte vengono stoccate in bins areati già dal momento della raccolta, dopo di che vengono stoccate in frantoio. In fascia protetta vengono le moliture delle olive.


Esse vengono pesate e setacciate da un deramifogliatore, che toglie a secco rami, foglie ed eventuali corpi estranei, poi passano dalla lavatrice e successivamente a seconda della cultivar vengono molte o a dischi o a martelli oppure con tutti e due i tipi di frangitore.


L’ulteriore fase è la gramolatura dove la pasta delle olive a temperatura controllata viene mescolata al fine di fare aggregare le particelle dell’olio. Tutte le operazioni vengono controllate da un computer, che conserva tutto in una banca dati. La gramolatura prosegue sino ad un tempo massimo di 40 minuti dopodiché in automatico le macchine si fermano. Lo scarico delle gramolatura corrisponde ad un lavaggio automatico. La fase successiva prevede la separazione dei solidi dai liquidi dopo l’olio viene ulteriormente chiarificato ed una volta pesato viene stoccato in serbatoio d’acciaio sotto battente d’azoto.


L’olio si presenta con un colore gialloverde, fruttato medio intenso, con spiccate note di carciofo e pomodoro. Le moliture giornaliere ci permettono di avere dei valori di perossidi estremamente bassi, altrettanto dicasi per l’acidità.