Azienda Agricola Xiggiari

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Cassatelle di ricotta in brodo

Descrizione:

Questa è una ricetta dalle origini trapanesi, in particolare del borgo ericino.
La particolarità sta nella tecnica di chiusura manuale di questi ravioli definita pigghia e punci, ovvero "prendi e pungi", come se le nostre mani fungessero da cucitrici manuali, in questo modo la parte della chiusura avrà una consistenza corposa e piacevole da gustare. 

La tradizione vuole che vengano preparate con il brodo di carne, il classico è quello di gallina ruspante ma un'ottima alternativa è quello di carne vaccina, come quello utilizzato in questa ricetta.
Nel tempo sono state proposte delle varianti di pesce molto interessanti come le cassatelle in brodo di astice o di aragosta.

  • Dosi: 4
  • Tempo preparazione: 40m
  • Tempo cottura: 01 h 20m
  • Tempo totale: 02h
Ingredienti
Farina di grano duro 200 g
Acqua qb
Ricotta di pecora 500 g
Caciocavallo 80 g
Cipolletta 20 g
Prezzemolo 10 g
Carne vaccina con osso 1 kg
Carote 3
Sedano una costa
Cipolla 2
Scorza di caciocavallo 10 g
Pepe qb
Pepe in grani 10
Cannella una piccola stecca
Sale qb
Olio 60 g di Giarì

Istruzioni preparazione:

Iniziate dal preparare la pasta unendo la farina, il sale e aggiungendo pochissima acqua poco alla volta cominciando ad impastare lavorandola per almeno quindici minuti fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Formate un unico grosso cilindro e lasciatelo a riposare dentro un tegame con coperchio.

Per il ripieno utilizzate della ricotta di pecora, se avete la possibilità di utilizzarla fresca compratela un giorno prima in modo tale da poterle fare deporre la maggior parte del liquido.
Lavoratela schiacciandola grossolanamente con una forchetta quindi conditela con mezza cipolletta e un ciuffetto di prezzemolo tagliati finemente, del pepe macinato e il caciocavallo grattugiato, alla fine aggiustate di sale o aumentate la quantità di caciocavallo. 

Create le vostre cassatelle spianando la pasta in fogli molto sottili e creando delle forme circolari dal diametro di circa tredici centimetri, riponete la ricotta al centro e chiudetele con la tecnica manuale o, in alternativa, come se fossero dei semplici ravioli. Consiglio di preparare i fogli di pasta poco alla volta per evitare che si asciughino.
Lasciatele a riposare distanziate tra loro in un vassoio coperto con un canovaccio di cotone.

Per il brodo utilizzate dei tagli di carne che contengano delle ossa, meglio se di grandi dimensioni e con il midollo esposto, iniziate la cottura in abbondante acqua fredda salata a fuoco alto e cominciate ad eliminare tutta la schiuma che si formerà in superficie per rendere il brodo meno grasso.
Una volta che la schiuma non si formerà più aggiungete tre carote sbucciate, due cipolle tagliate a metà, una costa di sedano, una stecca piccola di cannella, una decina di grani di pepe nero,  la scorza di caciocavallo o in alternativa di grana, l'olio e fate cuocere per almeno un'ora.

Filtrate il brodo e mettetelo sul fuoco per cuocervi le cassatelle per quattro cinque minuti circa.
Servite in un piatto assieme al brodo caldo.

Consigli: preparate la pasta almeno dodicici ore prima per avere una consistenza migliore.
Se volete cucinare questo piatto per un numero elevato di persone, come spesso accade nella mia famiglia, potete preparare delle pirofile da mettere al tavolo. Basta preriscaldarle con dell'acqua bollente per mantenere il calore, levate l'acqua e riponete le cassatelle già cotte creando degli strati con del brodo e del caciocavallo ricoprendo con un coperchio, in questo modo si manterrà il calore e le cassatelle si insaporiranno ancor di più del brodo.
Evitate di cuocere le cassatelle tutte in una volta perchè tenderanno a rompersi.