.jpg)
.jpg)
2.jpg)
Consiglio alla lettura
"Alimentariae Historiae" del Professore Giacomo Dugo
La specializzazione delle colture richiede particolare attenzione durante i periodi di raccolta, in quanto diversi tipi di cultivar iniziando l’invaiatura in periodi differenti richiedono periodi di raccolta differenziati.
Tendenzialmente si comincerà con la raccolta della Biancolilla, si prosegue con la Nocellara e si termina con la Cerasuola. Il raccogliere e molire le olive in monocultivar ci permette di monitorare giornalmente la qualità del prodotto.
La raccolta è uno dei momenti cruciali di tutto il ciclo vitale dell’oliva: è importantissimo prendersi cura del frutto e far si che non sia maltrattato dal momento della raccolta fino alla fase della molitura.
Le olive giornalmente raccolte vengono stoccate in bins areati e poste in un luogo ombreggiato e quindi trasportate in frantoio. Questo processo avviene più volte al giorno per far si che il tempo tra la raccolta e la molitura avvenga nei tempi più brevi possibili.
L’oliva è un frutto molto delicato, pertanto qualsiasi trauma subito da quando nasce fino alla trasformazione in olio e alla sua conservazione influirà sulla qualità del prodotto finale.
Una volta arrivate in frantoio esse vengono pesate e setacciate da un deramifogliatore, che toglie a secco rami, foglie ed eventuali corpi estranei, poi passano dalla lavatrice e successivamente vengono molite dal frangitore con l’utilizzo di martelli.
L’ulteriore fase è la gramolatura dove la pasta delle olive a temperatura controllata viene mescolata al fine di fare aggregare le particelle dell’olio. Tutte le operazioni vengono controllate da un computer, che conserva tutto in una banca dati.
La gramolatura prosegue a una durata variabile che non supera i 30 minuti dopodiché inizia la fase di scarico. Successivamente avviene la separazione dei solidi dai liquidi dopo l’olio viene ulteriormente chiarificato ed una volta pesato viene stoccato in serbatoio d’acciaio.
Per allungare la vita dell’olio e mantenere il più a lungo le sue caratteristiche organolettiche e nutritive, è necessario effettuare la filtrazione nel più breve tempo possibile, entro circa una settimana.
Questo processo avviene con filtri naturali di cellulosa è necessario per stabilizzare l’olio nel tempo, in quanto si riesce a trattenere il materiale corpuscolato che formerà la futura morchia e in aggiunta delle microparticelle di acqua in sospensione che non si aggregano.
Questo limiterà al massimo l’attivazione e il mantenimento dei processi di ossidazione che concorrono ad un invecchiamento precoce dell’olio.
L’olio verrà conservato all’interno di silos di acciaio in viene sostituita l’aria con azoto aereo, sempre per ridurre al massimo i processi di ossidazione.
