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Consiglio alla lettura
"Alimentariae Historiae" del Professore Giacomo Dugo
Le fonti letterarie tratte dall'ampio bacino della letteratura greco-romana sono indispensabili a chiarire l'importanza straordinaria che l'olio d'oliva ha ricoperto sin da tempi antichissimi. Columella (I sec. d.C.), scrittore romano di agricoltura, autore del trattato De Re Rustica, definisce l'ulivo "il primo tra tutti gli alberi", lodandone la particolare flessibilità ed adattabilità
Altri autori greci e romani presentano trattazioni estese sulla coltura dell'ulivo e sulla produzione e le varietà dell’olio d’oliva.
Per esempio, Plinio Il Vecchio (I sec. d.C.), autore della Naturalis Historia, un'opera dall'ampiezza sterminata, vera e propria summa della conoscenze scientifiche del periodo, ne loda le caratteristiche salutari, dichiarando che una delle proprietà fondamentali dell’olio d’oliva è quella di riscaldare il corpo e proteggerlo contro l’azione del freddo.
Ammette, inoltre, che i Greci ne hanno fatto un impiego abnorme, quasi eleggendolo ministro di lussuria, impiegandolo esclusivamente come unguento per gli atleti.
Per i Romani, tuttavia, rappresenta il principale condimento, adatto ad ogni pietanza.
All’interno del ricettario di Apicio (I sec. d.C.), autore probabilmente di un trattato dal titolo De Re Coquinaria, l’olio è rintracciabile in oltre un centinaio di riferimenti.
All'interno dell’opera, Apicio distingue l'olio dall’olio buono e dall’olio verde, presentando, altresì, un metodo di conservazione delle olive verdi cosicché da queste sia a lungo possibile ricavare olio. Messe dentro l’olio immediatamente dopo la raccolta, afferma, le olive rimarranno intatte.
L'olio viene utilizzato, così, come elemento principale del ricettario, come componente per una salsa per tartufi, per fare polpette di pollo, come condimento per bietole, cicoria, cardi ed ogni genere di ortaggi. O per condire antipasti, piatti di verdure e frutta, formaggio e pesce salato, addirittura pesche.
L'importanza preponderante dell'olio potrebbe risultare anche da un frammento di un'opera greca di età imperiale, I Sofisti a Banchetto di Ateneo di Naucrati.
Citando un'altra opera greca non altrimenti conosciuta riporta: "dice Filemone: 'ora tu desideri cibarti di una cipolla, ma considera quale grande spesa sia necessaria per renderla gradevole!
Dovresti avere a disposizione formaggio, miele, sesamo, olio, aglio, aceto, assafetida, per insaporirla un po'; perché di per sé la cipolla è aspra e spiacevole al gusto".
