Il piatto è stato preparato dalle sorelle Ivonne e Greta Galfano, che hanno esaltato il gambero rosso di Mazara del Vallo utilizzando le teste per preparare la bisque e le code per la tartare da aggiungere in cima al piatto.
valori nutrizionali
- Calorie kcal: 520
- Calorie kj: 2175.68
ingredienti per 4 persone
- 280 g Riso carnaroli
- 400 g Gambero rosso
- 100 g Sedano
- 1 Carote
- 1 Cipolla
- 120 ml Vino bianco
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Menta
- q.b. Scorza di limone
- q.b. Pepe nero
- q.b. Sale
- 40 ml Olio Giarì
Procedimento
Cominciate dal separare separare le teste dalle code del gambero, queste ultime sgusciatele e mettetela da parte.
La bisque
Fondamentale in quanto è il 90% della ricetta.
In una casseruola di acciaio rosolate sedano, carote e cipolla senza l'aggiunta di niente; quando le verdure sono leggermente abbrustolite aggiungete le teste di gambero e fatele tostare per un paio di minuti.
Sfumate con il vino, dopodichè aggiungete del ghiaccio per creare lo shock termico quindi schiacciate le teste e passatele in un colino a maglie strette per conservare la bisque.
Per il riso: tostatelo in padella con un filo d'olio bio e andate aggiungendo poco alla volta la bisque che avete preparato precedentemente e aggiustato di sale.
Tartare
Tagliate a coltello le code di gambero e conditela con prezzemolo, menta, scorza di limone tutto tagliato molto fine e un pizzico si sale e pepe.
Una volta che che il riso ha raggiunto la cottura servitelo in un piatto ponendo in cima la tartare di gambero, un filo d'olio Giarì monocultivar Biancolilla e una spolverata di prezzemolo.