Questa è una ricetta molto diffusa nei paesi sud-americani tra cui Colombia, Cuba, Porto Rico, Messico ma anche in Spagna, conosciuta anche con altri nomi come "carne mechada" o "carne desmechada".
Proprio per questo motivo esiste in tante varianti che differiscono soprattutto per il tipo di verdure utilizzate; ma anche dai piatti con cui viene accompagnata, tra i più utilizzati ricordiamo i patacones, l'arroz de coco e per farcire le arepa, tutte ricette presenti nella nostra rubrica.
Il nome ropa vieja sta a significare vestiti stracciati, danneggiati e questo ricorda l'aspetto di questo piatto con la carne sfilacciata fibra per fibra.
Essendo una ricetta dalle origini povere, il nome dà anche l'idea del riutilizzo degli alimenti in quanto la carne deriva dalla preparazione del brodo.
La variante che troverete di seguito l'ho appresa grazie allo chef colombiano Andrés Segura Montoya durante la residenza artistica avvenuta al baglio tra novembre e dicembre del 2019.
Naturalmente noi non utilizzeremo olio di semi ma il nostro Giarí DOP che darà una marcia in più a questo piatto, parola di Andrés.
Importante è la scelta del taglio di carne vaccina: in colombiano si chiama sopra barriga, da noi sotto pancia; in alternativa chiedete al vostro macellaio di fiducia un taglio poco grasso che abbia fibre molto lunghe.
valori nutrizionali
- Calorie kcal: 550
- Calorie kj: 2301
ingredienti per 4 persone
- 600 g Carne vaccina sopra barriga
- 3 Cipolla
- 1 Cipolla lunga
- 1 Carote
- 3 spicchi Aglio
- 1 costa Sedano
- 800 g Pomodoro
- q.b. Cumino
- q.b. Timo
- 1 foglia Alloro
- 0.33 L Birra
- q.b. Coriandolo
- q.b. Sale
- 50 ml Olio Giarì
Procedimento
Condite la carne con sale, pepe nero macinato, poco cumino in polvere e soffriggete con olio evo da ogni lato in un tegame dai bordi alti, preferibilmente di alluminio.
Senza spegnere il fuoco mettete da parte la carne e, nella stessa pentola, aggiungete in sequenza una cipolla tagliata in quattro, due spicchi d'aglio in camicia, carota tagliata a pezzi, cipolletta tagliata piccola, un pezzo di costa di sedano e alla fine 3 pomodori tagliati in due.
Soffriggete tutto per bene quindi aggiungete la carne, una foglia d'alloro, pepe in grani, poco timo e fate insaporire per circa cinque minuti dopodichè unite un bicchiere di birra.
Cuocete per una decina di minuti e dopo aggiungete acqua fino a coprire la carne e lasciate continuare la cottura con coperchio a fuoco lento per almeno 3-4 ore.
Nel frattempo potete preparare l'hogao (variante colombiana della salsa criolla) soffriggendo con olio di achiote aggiungendo poco alla volta uno spicchio d'aglio tagliato molto fine, due cipolle medie e una cipolla lunga tagliate fini; quindi unite il pomodoro dopo averlo pelato e tagliato a pezzetti.
Continuate la cottura fino a quando comincerà ad asciugarsi, quindi aggiungete poco alla volta il brodo di cottura della carne per almeno una ventina di minuti.
Quando la carne sarà pronta toglietela dal brodo, aspettate che si freddi un po' e cominciate a sfilacciarla fibra per fibra e aggiungetela all'hogao continuando sempre ad aggiungere il brodo poco alla volta, continuate la cottura per almeno altri venti minuti.
Per terminare unite un mazzetto di coriandolo (cilantro).
In base al piatto con cui accompagnerete la vostra ropa vieja, potete farla più o meno concentrata, ma ricordade sempre che la parte migliore sarà proprio il sughetto che si formerà.