Il termine "ammuttunato" in siciliano vuol dire spinto/imbottito e rievoca il movimento che fa il dito per inserire alcuni ingredienti nella polpa del tonno.
Qui di seguito vi ripropongo una descrizione della "mattanza", un antico, tradizionale metodo di pesca del rinomato tonno rosso, sviluppato nelle tonnare, in particolare nella provincia di Trapani.
La mattanza già praticata nel corso dell'Età del Bronzo e ai tempi dei Fenici, fu perfezionata, nella tecnica, dagli Arabi durante la loro dominazione della Sicilia nel IX secolo, i quali la insegnarono ai pescatori siciliani introducendo il metodo delle reti al centro della mattanza.
Intorno al mese di Maggio, quando il vento Favonio (che porta i
fiori) inizia a soffiare, il tonno si avvicina nei canali limitrofi a Favignana per avvicinare le femmine che deporranno le uova.
Squadre di pescatori "tonnaroti", agli ordini del Capo, detto Raìs, muniti delle tradizionali barche piatte, con grandi reti fino a 16 Km di lunghezza, preparano una serie di corridoi costringendo i tonni a nuotare verso la cosiddetta 'camera della morte'.
Quando un buon numero di esemplari restano intrappolati, i Tonnaroti iniziano a tirar su le reti, cadenzando i movimenti e lo sforzo con canti antichi risalenti agli Arabi e detti "Scialome".
Quando il tonno sale in superficie i pescatori cominciano ad infilzarlo con degli arpioni e ad issarli sulle barche.
In questo inferno, rosso di Amore e Morte si perpetua l'antico rito della "mattanza".
La pratica della Mattanza e la seguente lavorazione del pesce, in tutte le sue pregiate parti, divenne una grandissima opportunità di lavoro e ricchezza per le popolazioni siciliane.
Vennero costruite tantissime "tonnare", oggi le definiremmo "stabilimenti" dove il pesce veniva sezionato e lavorato in ogni sua parte prima di essere commercializzato.
Il Tonno Rosso, pregiatissimo esemplare, viene definito anche Maiale di Mare perchè, qualsiasi sua parte è prelibata e apprezzata in cucina:
- La Ventresca , la parte dell'addome, definita in dialetto "surra" è una parte molto grassa ma saporita che si presta a degli arrosti semplici arricchiti con salse agrumate e ricche di aromi medi-terranei .
- Le Uova di Tonno che, opportunamente trattate diventano la pregiatissima "Bottarga", prodotto di "nicchia" protagonista incontrastata di primi piatti libidinosi e di antipasti raffinati e profumati.
- Il "Lattume" del tonno, ovvero le gonadi , saporitissimo e ricco di principi nutritivi vien consumato fresco, tagliato a fettine e fritto oppure bollito e condito con olio e prezzemolo.
Le lische vengono utilizzate per produrre la "Colla di Pesce".
E poi, ma non certo ultima, la carne del tonno che viene bollita in acqua molto salata e piena di aromi e poi conservata sott'olio in stupende conserve che ci hanno reso famosi in tutto il mondo.
valori nutrizionali
- Calorie kcal: 490
- Calorie kj: 2050
ingredienti per 5 persone
- 1 Kg Tonno rosso
- 1 L Passata di pomodoro
- 8 foglia Menta
- 100 g Caciocavallo ragusano stagionato
- 20 g Mandorle pelate
- 1 spicchio Aglio
- 60 g Cipolla
- 150 ml Vino bianco
- 2 foglia Alloro
- q.b. Sale
- 15 g Zucchero
Procedimento
Preparate la salsa rosolando due spicchi d'aglio in camicia e una cipolla sana sbucciata in un tegame, dopo aggiungete la salsa e aggiustate di sale. Se la salsa si presenta un po' acida consiglio di aggiungere due cucchiaini di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
Preparate il tonno infilzandolo con un coltello a lama sottile e appuntita. Nei buchi formati inserite, anzi "ammuttate", l'aglio rimasto, il caciocavallo a scaglie, la menta, le mandorle e l'alloro. Salate abbondandemente il tonno in tutti i suoi lati.
In una padella ampia aggiungete olio, alloro e il tonno, soffriggetelo da tutte le parti e sfumate con vino. Questo passaggio serve per chiudere all'interno tutti i sapori ed evitare che si sfaldi nella cottura successiva con la salsa, quindi deve essere una scottata non una vera e propria cottura.
A questo punto passate il tonno all'interno della salsa con gli eventuali sughi che ha rilasciato nella padella e fate cuocere a fuoco basso per almeno un'ora, aggiungete due foglie di menta a fine cottura.
Consigli: alcune ricette antiche prevedono, prima della cottura, di lasciare il tonno a bagno in acqua salata per circa 4 ore; questo passaggio servirebbe per rendere la carne più chiara e per eliminare il sangue in eccesso quando il tonno è molto fresco.
Prima di soffriggere il tonno, con l'aiuto di una siringa, potete iniettarvi all'interno del vino mischiato con un po di sale in diversi punti, servirà ad aumentare il sapore e far raggiungere più facilmente il sale all'interno.
Cercate di non preparare questa ricetta all'ultimo minuto, più il tonno riposa e piu si insaporirà.
Dieci minuti prima di aver terminato, cuocete 2 fili di pasta, sarà ottima con la salsa! Perfetta la busiata tipica trapanese, ma va anche bene un formato che trattenga il sugo come un buon fusillo.
Terminate sempre il vostro piatto con un filo d'olio Giarì.